Le goût des mains
avec Lisa Derocle Ho-Léong
« J’ai longtemps été l’enfant qui slalomait entre les tables. Celle qui dessinait sur les nappes en papier, à qui l’on aimait dire « tu sais, moi, je t’ai connue haute comme ça ». Mon monde, c’était cette salle aux murs roses et au sol carrelé. Ces chaises en bois, de moins en moins lourdes à mesure que les années passaient, et les paysages de gouache qu’on avait accroché un peu partout pour faire joli. » Il y a deux ans, je posais pour la toute première fois des mots sur le restaurant dans lequel j’ai grandi. Un établissement routier situé non loin de la sortie 25 de l’autoroute A7, que mes parents auront tenu pendant près de vingt ans. Un espace qui m’est cher, bien qu’il n’existe plus aujourd’hui - du moins, plus tel que j’ai pu l’habiter toutes ces années. De ce décor qui m’a vu devenir adulte, je garde une poignée d’images, des souvenirs par dizaines et ce premier récit à la première personne, écrit pour le magazine Regain.
Lorsque j’ai rencontré Lisa quelques mois plus tard, j’ai été saisie par son rapport à la mémoire. À l’occasion du lancement du troisième numéro de la revue Maison auquel nous avions toutes deux contribué, je découvrais son goût pour l’exploration des territoires intimes. Son sujet, It smells like, disait ainsi au fil d’une liste d’odeurs la nostalgie d’espaces domestiques parfois lointains. Une série de pages comme autant de reliques lexicales d’un autre monde, que l’artiste plasticienne aime à situer entre hier et demain.
« À chaque fois, c’était la cuisine »
« Dans mon travail j’entretiens une proximité avec tout ce qui touche aux diasporas, aux questions liées aux héritages, aux appartenances, au métissage, à la colonisation. » Lisa naît et grandit dans le Sud-Ouest, près de Bordeaux. Par amour, son arrière grand-mère quitte un jour la Réunion pour venir s’installer dans cette région de l’Hexagone où réside depuis une grande partie de sa famille. Celle qui dit avoir longtemps vécu l’île loin de ce qu’elle était, en dehors de tout contexte géographique, s’en est pourtant rapproché à travers une thématique devenue centrale dans sa pratique: la transmission par le geste, et par le goût. « J’ai commencé à en parler avec ma grand-mère et avec une de mes tantes, en leur posant des questions: « Qu’est-ce que vous mangiez à votre époque? Comment est-ce que vous prépariez ces repas? » J’ai fini par demander: « Aujourd’hui, si tu devais te définir, qu’est-ce que tu gardes de ta culture réunionnaise? » Et à chaque fois, c’était la cuisine. »
Comment rester réunionnais.e loin de sa terre? Cette question anime d’autant plus Lisa qu’elle décrit la rencontre avec ses origines comme une série d’évènements intrinsèquement liés aux pratiques culinaires de ses aîné.e.s. Après un premier mémoire consacré à la spoliation par l’État Français d’objets du quotidien devenus témoins figés de cultures pourtant mouvantes, elle intègre l’École des Arts Décoratifs de Paris. À l’issue de ce cursus, elle le sait, il faudra en écrire un autre. À l’époque, elle a encore du mal avec l’idée de parler de la Réunion en raison de sa proximité avec le sujet. C’est ainsi qu’elle en vient à s’intéresser à la créolité, et ce que c’est qu’être créole. Un processus au sein duquel la cuisine tient là encore une place à part entière. « Finalement, tu pioches à la fois dans la culture malgache, mozambiquaine, indienne, indo-tamoule, dans la culture chinoise, vietnamienne et aussi principalement française. C’est de ce carrefour qu’émergent notre vocabulaire, celui de nos ingrédients et la façon dont on va les travailler. »
L’odeur de la fumée
Du rougail-saucisse qu’elle voit sa mère préparer lorsque ses parents reçoivent à la maison au cari ti’jacques qu’elle goûte pour la première fois à l’âge de 11 ans au cours d’un séjour sur l’île, les souvenirs se bousculent lorsque l’artiste évoque les goûts ayant nourri son identité réunionnaise. Ce cari ti’jacques, dégusté à l’occasion d’une randonnée pour se rendre au volcan, sera d’ailleurs de toutes les conversations pendant près de treize ans. « Le peu de fois où j’avais tante Jeanne au téléphone, je lui parlais de son cari ti’jacques. Lorsque j’y suis retournée en 2021, l’un des premiers plats qu’elle m’a fait, c’était celui-ci. » Faite de fruit du jacquier, dont la texture collante se doit d’être travaillée avec soin, la recette implique dans sa version boucanée de la poitrine de porc fumée, servie après avoir été suspendue au-dessus d’un feu de bois durant des heures.
Pour autant, le souvenir le plus cher à Lisa ne se résume pas à un plat, une saveur ni même à l’odeur de la fumée qu’elle décrit comme indélébile. Il réside en un lieu. Un espace de cuisine construit par ses grands-parents, aménagé pour reproduire à l’identique une cuisine réunionnaise dans le Sud-Ouest de la France. La partie intérieure, faîte de pierre, comporte tous les ustensiles, les ingrédients et les éléments d’architecture propres à ceux lointains de l’île de la Réunion. La partie extérieure, investie dès les premiers beaux jours, est celle où son grand-père cuisine à même le feu de bois et prépare les caris. « Ma mère a grandi dans cet espace, ma soeur et moi on a grandi dans cet espace. Tout y est. Dans les matériaux utilisés, dans la manière dont ils l’ont décoré. Ils ont aussi un poulailler et même le coq qui chante, ça nous ramène là-bas. » Conceptualisé par l’anthropologue Arjun Appadurai dans les années 1990, le terme ethnoscape renvoie aux paysages mis en place par des individus en mouvement. Il regroupe ces lieux qui en convoquent d’autres, à travers la mémoire et sa retranscription dans le présent. Il donne corps et matière à des images qui circulent et peu à peu, prennent forme dans de nouveaux contextes. Passionnée par la recherche et les apports théoriques qui viennent structurer son travail depuis déjà des années, Lisa me confie avoir pris conscience de l’impact que cet espace a eu sur elle il y a près de trois ans. Ainsi, cette cuisine, c’est la réplique tangible d’un souvenir qui résiste. « Mes grands-parents ont fait résistance et ont choisi de rester réunionnais dans leur rapport à la cuisine. Si je me sens réunionnaise aujourd’hui, c’est aussi parce que cet espace me ramène à la Réunion: un territoire que je n’ai presque pas connu mais qui y ressemble tellement que c’est tout comme. »
Le goût de l’île
Si évoquer l’île auprès de celles et ceux qui l’entourent n’a pas toujours été facile, c’est parce que les mots qui en parlent portent en eux l’exil. Mobiliser ce qui peine à se dire apparaît alors à la designer comme un geste tourné vers le soin. Peu de temps après avoir mis au monde son projet de diplôme, sa famille retourne à la Réunion. Il aura fallu treize ans. « Je sens que ça a aussi été un endroit de souffrance pour eux. Je sais qu’ils ont souffert de cet exil. Quand je passais des musiques réunionnaises, ma mère se mettait à pleurer, parce que ça la ramenait là-bas. Aujourd’hui on a un rapport différent avec ça. » En parallèle, Lisa se remémore des rituels ayant jalonné son enfance, portés par la mémoire de l’île. Des moments suspendus dans le temps, dans la continuité de ceux passés en cuisine tous.tes ensemble. « Je me souviens de mon grand-père le soir, quand on allait se coucher, il allait dans sa voiture écouter radio Freedom. Il le faisait aussi en journée. Des fois, je le voyais danser. »
Récemment, elle m’explique avoir fait connaissance avec un nouveau mot. Un terme d’origine coréenne qui se traduit en français par « le goût des mains ». Lorsqu’elle décrit ce que cette rencontre a changé pour elle, je suis saisie par la force de cette transposition lexicale. L’intention n’y est jamais pour rien lorsque l’on prépare à manger pour quelqu’un.e, c’est même de là que tout part. À travers le goût des mains, nous cherchons tous.tes des saveurs impossibles à répliquer sans l’identité de celui ou celle qui les convoque du bout des doigts. Pour Plats de Résistances, aujourd’hui, c’est au cari poulet de sa grand-mère que Lisa choisit de rendre hommage. Une recette qui dit à elle seule de la grâce qui touche les plats que la portée d’un geste accompagne. « Ma grand-mère sait que c’est l’un de mes plats préférés. Elle pense à moi quand elle le fait, et elle pense d’autant plus à moi qu’elle est végétarienne. Elle ne mange pas de viande. Elle a arrêté d’en manger le jour de ma naissance après avoir vu un reportage sur la manière dont on tue les animaux. Elle prépare la viande parce qu’elle sait que les gens qu’elle aime en mangent. » Un goût des mains qui alors, résonne avec le goût de l’île.
Le cari poulet par Lisa Derocle Ho-Léong
Ingrédients - 4 personnes
Cari poulet
Un poulet fermier, entier
Des tomates (débat sur la présence des tomates dans le cari poulet, on m’a élevé avec, alors mettons-en) de préférence fraiches mais si ce n’est pas la saison, en boîte et peu
Des épices: beaucoup d’ail (parce que j’aime quand il y beaucoup d’ail), du gros poivre, du gros sel et du safran (ici nommé curcuma)
Un, deux ou trois oignons, du thym frais et de l’huile de cuisson (tournesol lé bien)
Riz et grains (lentilles, pois du Cap ou haricots rouges) à votre convenance
Sauce citron
Quelques citrons, de préférence bio
Quelques oignons rouges, du piment oiseau, du sel et de l’huile de tournesol
Matériel
Une marmite (type marmite créole mais Le Creuset fait tout aussi bien l’affaire)
Un pilon, un couteau, un couteau hachoir
Du feu de bois ou gaz et de la patience
Indications
Commencez par débiter votre poulet en 14-16.
Faites chauffer l’huile dans la marmite avant d’ajouter les morceaux de poulet pour les faire roussir jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés, c’est ici qu’il faut s’armer de patience.
Pendant ce temps, coupez les tomates en petits dés puis pilez ail, poivre et sel afin d’obtenir une pâte plus ou moins homogène. Émincez les oignons.
Une fois le poulet doré, ajoutez les oignons, (ils vont venir relever tous les sucs) puis l’ail et terminez par une cuillère à soupe de safran (voire un peu plus).
Ajoutez ensuite les tomates, laissez réduire. Ajoutez de l’eau, le thym, laissez réduire. Laisser le tout mijoter à feux doux avec un couvercle. En fin de cuisson, retirez le couvercle et laissez la sauce réduire (on ne veut pas qu’elle soit liquide).
N’oubliez pas de faire du riz en commençant par le rincer 4-5 fois, puis à l’aide de vos phalanges, mesurez autant d’eau que de riz et mettez à cuire. Pendant que le riz cuit et que le cari mijote, préparez la sauce citron.
Rincez vos citrons et coupez-les en fines rondelles en veillant à bien garder le zeste. Réservez le tout dans un bol.
Émincez les oignons rouges avant de les ajouter aux citrons. Pilez 2-3 (voire plus voire moins, à chacun son palais) piments oiseaux avec du gros sel, les ajouter à la préparation. Versez ensuite 2-3 cuillères d’huile, laisser reposer le tout au frais. Certain·es ajoutent à leur appréciation un peu de vinaigre blanc et/ou un peu de gingembre, à vous de tester.
Accompagnez le plat de grains, que vous aurez préalablement laissé tremper toute une nuit. Pour les préparer, dans une marmite, vous aurez fait roussir les oignons émincés avec la triade ail-gros sel-gros poivre pilés et du safran. Une fois le tout roussi, ajoutez les grains, mouillez à niveau, et laissez cuire jusqu’à ce que les légumineuses soient bien tendres et fondantes. Vous n’aurez bien sûr pas oublié d’ajouter du thym frais. Servez le tout dans une assiette Arcopal à fleurs bleues.
Merci à vous d’avoir lu, parcouru et peut-être même dévoré cette quatrième édition de Plats de Résistances. Merci à Lisa pour sa confiance, pour m’avoir ouvert les portes du récit de sa famille et pour la mémoire qu’elle nourrit à travers son travail. Vous pouvez retrouver ses oeuvres graphiques comme plastiques via son compte Instagram .
Je vous dis à très vite pour la prochaine lettre.
D’ici là, retrouvez-moi ici et là pour d’autres mots et d’autres mets 🥄